fbpx
Skip to content

Karamellpudding Sous-Vide

by Finn Espen Gundersen on December 22nd, 2013
Karamellpuding sous vide

Det er vinter og tid for karamellpudding. I år lages den sous vide. Det er foreløpig vanskelig å finne konkrete fremgangsmåter på web, men fortvil ikke, etter litt prøving og feiling er oppskriften her — og resultatet blir perfekt hver gang. Oppskriften fungerer også fint for vanlig ovn.

For 5 personer trengs:

3dl sukker til karamell (blir mer enn nok)

————

1dl sukker til pudding

6dl lettmelk

3dl fløte

1 vaniljestang

————

8 små egg (370g uten skall)

Men det kommer som regel flere, og alle liker karamellpudding, så jeg lager dobbelt opp.

Karamellpuddingen lages like gjerne av laktoseredusert melk og laktosefri fløte. Det fungerer også fint å erstatte litt av melken med mer fløte, f.eks 5dl melk og 4dl fløte.

Karamell er varmt og karamellpudding krever flere omganger med oppvarming og nedkjøling. Dette er en kjempeanledning til å skaffe litt utradisjonelle kjøkkenredskaper som sveisehansker og IR-termometer.

Gloves and temperature device

Steg 1: Karamell

Mens man før trodde sukker smeltet, så har man nå funnet ut at smeltende sukker har en prosess som ligner mer på nedbrytning og som foregår i området 160-185°C. Rask oppvarming gir et høyere smeltepunkt enn sakte oppvarming. Dette kan vi utnytte for å få perfekt karamell. Ved for høy temperatur blir karamellen mørk, brent og bitter. Bruk svakere varme, god tid og få den lysere brun og tyktflytende. Noen små klumper av sukker gjør ikke noe, de løses likevel opp senere i prosessen, men sjekk at det ikke er store klumper av sukker igjen i blandingen.

Smeared caramel

Bruk en sleiv til å smøre karamellen rundt i formen. Her bør det gå fort, for karamellen stivner raskt. Sveisehanskene sørger for at ingen brenner seg selv om karamellen er varmere enn kokende vann. Man kan ordne seg litt bedre tid ved å forvarme formen. Få karamellen opp langs kantene, men det er ikke viktig akkurat hvor langt opp den kommer.

Siden jeg lager dobbelt opp blir det to små brødformer.

Steg 2: Pudding

Kok opp sukker, melk, fløte og vanlijestang i en gryte. Som alltid ved oppkok av melkeblanding så brenner det seg fort så rør ofte. Automatisk sauserører gjør jobben og avlaster kokken.

Automatisk rører

Etter et kort oppkok må blandingen avkjøles. Mens man venter passer det å røre sammen eggene.

Eggs

Blandingen må være under 60°C før eggene helles i for å unngå at eggene koagulerer.

IR device

Steg 3: Blandings

Mixture and caramel

Så er det bare å helle i formen.

The pour

Og plassere i maskinen. Plast på toppen gjør at det ikke regner på puddingen fra taket av maskinen.

In the sous vide basin

Melkeblandingen hever koaguleringspunktet helt til 79°C. Vi må derfor over 79°C for å få blandingen til å stivne. Jeg bruker 84°C i 2t 10min. Det betyr ikke så mye om vannbadet er forvarmet eller ikke siden ingenting stivner før 79 grader likevel, men tiden regnes fra maskinen når riktig temperatur.

Sous vide temperature

Går man for ovn plasseres formen i vannbad også der, men da 125°C i 2,5t. En fordel med sous vide er at man unngår den snerkete toppen (som blir bunnen ved servering) på den ferdige puddingen.

Selv om det ser elegant ut med form som flyter i maskinen, så lønner det seg å gi puddingformene fast grunn. Når puddingen stivner kan det nemlig hende det ikke skjer like raskt over alt. Dermed kan formen ende med å stå høyere i den ene enden underveis i prosessen og vips tar den inn vann og synker. Er du heldig skjer det ikke for tidlig og man kan bare helle av vannet.

Om formene står på bunnen blir det for lite vann i maskinen og da klarer den ikke holde temperaturen jevn. For at formene skal kunne stå, men maskinen likevel ha nok vann, plasseres noen avstandsstykker i bunnen. Til overs IKEA-vinkler fungerer fint.

Den ferdige puddingen avkjøles og settes i kjøleskap ca ett døgn — gjerne lenger. Løsne sidene fra formen med en kniv før servering, hell av karamellsaus fra et hjørne rett i en mugge, og snu formen raskt på et fat.

Karamellpuding sous vide

Serveres med pisket krem! Nyt den!

From → Norwegian

4 Comments
  1. Gleder meg til å prøve denne, men vil ikke ødelegge karamellpuddingen med å ha krem på….

  2. stig permalink

    Vell du har glemt å sile røren før du heller oppi formen. Samt at puddingen skal på 100 grader i 3 timer, da får den en glatt overflate på alle siden og man slipper luftbobler i karamellpuddingen.

    • Finn Espen Gundersen permalink

      Dette er en sous-vide oppskrift, derfor annen (optimal) temperatur og kortere tid. Så lenge man rører eggene litt godt sammen trengs ingen siling. Det blir heller ingen luftbobler. Prøv og se 🙂

  3. Siler du eggeblandingen ser du eggenes “navlestrenger” (det forsvinner ikke ved god pisking)og en fagmann vil ikke ha det med i puddingen.
    Takker for oppskriften som skal prøves!

Leave a Reply

Note: XHTML is allowed. Your email address will never be published.

Subscribe to this comment feed via RSS