Karamellpudding Sous-Vide

Det er vinter og tid for karamellpudding. I år lages den sous vide. Det er foreløpig vanskelig å finne konkrete fremgangsmåter på web, men fortvil ikke, etter litt prøving og feiling er oppskriften her — og resultatet blir perfekt hver gang. Oppskriften fungerer også fint for vanlig ovn.

For 5 personer trengs:

3dl sukker til karamell (blir mer enn nok)

————

1dl sukker til pudding

6dl lettmelk

3dl fløte

1 vaniljestang

————

8 små egg (370g uten skall)

Men det kommer som regel flere, og alle liker karamellpudding, så jeg lager dobbelt opp.

Karamellpuddingen lages like gjerne av laktoseredusert melk og laktosefri fløte. Det fungerer også fint å erstatte litt av melken med mer fløte, f.eks 5dl melk og 4dl fløte.

Karamell er varmt og karamellpudding krever flere omganger med oppvarming og nedkjøling. Dette er en kjempeanledning til å skaffe litt utradisjonelle kjøkkenredskaper som sveisehansker og IR-termometer.

Steg 1: Karamell

Mens man før trodde sukker smeltet, så har man nå funnet ut at smeltende sukker har en prosess som ligner mer på nedbrytning og som foregår i området 160-185°C. Rask oppvarming gir et høyere smeltepunkt enn sakte oppvarming. Dette kan vi utnytte for å få perfekt karamell. Ved for høy temperatur blir karamellen mørk, brent og bitter. Bruk svakere varme, god tid og få den lysere brun og tyktflytende. Noen små klumper av sukker gjør ikke noe, de løses likevel opp senere i prosessen, men sjekk at det ikke er store klumper av sukker igjen i blandingen.

Bruk en sleiv til å smøre karamellen rundt i formen. Her bør det gå fort, for karamellen stivner raskt. Sveisehanskene sørger for at ingen brenner seg selv om karamellen er varmere enn kokende vann. Man kan ordne seg litt bedre tid ved å forvarme formen. Få karamellen opp langs kantene, men det er ikke viktig akkurat hvor langt opp den kommer.

Siden jeg lager dobbelt opp blir det to små brødformer.

Steg 2: Pudding

Kok opp sukker, melk, fløte og vanlijestang i en gryte. Som alltid ved oppkok av melkeblanding så brenner det seg fort så rør ofte. Automatisk sauserører gjør jobben og avlaster kokken.

Etter et kort oppkok må blandingen avkjøles. Mens man venter passer det å røre sammen eggene.

Blandingen må være under 60°C før eggene helles i for å unngå at eggene koagulerer.

Steg 3: Blandings

Så er det bare å helle i formen.

Og plassere i maskinen. Plast på toppen gjør at det ikke regner på puddingen fra taket av maskinen.

Melkeblandingen hever koaguleringspunktet helt til 79°C. Vi må derfor over 79°C for å få blandingen til å stivne. Jeg bruker 84°C i 2t 10min. Det betyr ikke så mye om vannbadet er forvarmet eller ikke siden ingenting stivner før 79 grader likevel, men tiden regnes fra maskinen når riktig temperatur.

Går man for ovn plasseres formen i vannbad også der, men da 125°C i 2,5t. En fordel med sous vide er at man unngår den snerkete toppen (som blir bunnen ved servering) på den ferdige puddingen.

Selv om det ser elegant ut med form som flyter i maskinen, så lønner det seg å gi puddingformene fast grunn. Når puddingen stivner kan det nemlig hende det ikke skjer like raskt over alt. Dermed kan formen ende med å stå høyere i den ene enden underveis i prosessen og vips tar den inn vann og synker. Er du heldig skjer det ikke for tidlig og man kan bare helle av vannet.

Om formene står på bunnen blir det for lite vann i maskinen og da klarer den ikke holde temperaturen jevn. For at formene skal kunne stå, men maskinen likevel ha nok vann, plasseres noen avstandsstykker i bunnen. Til overs IKEA-vinkler fungerer fint.

Den ferdige puddingen avkjøles og settes i kjøleskap ca ett døgn — gjerne lenger. Løsne sidene fra formen med en kniv før servering, hell av karamellsaus fra et hjørne rett i en mugge, og snu formen raskt på et fat.

Serveres med pisket krem! Nyt den!